Sauerteigbrot

In einer großen Schüssel Mehl und lauwarmes Wasser vermischen, bis es gerade so kombiniert ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach den aktiven Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen und den Teig 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die Schüssel abdecken.

In den nächsten 3-4 Stunden alle 30-45 Minuten 3-4 'Stretch and Fold'-Sets durchführen. Mit nassen Händen eine Seite des Teigs hochziehen und über die gegenüberliegende Seite falten. Dies für alle vier Seiten wiederholen. Den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen wirft (ca. 4-6 Stunden).

Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem straffen Ball formen. Mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb (oder eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) legen. Abdecken und mindestens 12-16 Stunden, oder bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank lagern.

Den Ofen auf 230°C (450°F) mit einem gusseisernen Topf darin mindestens 30 Minuten vorheizen. Den heißen Topf vorsichtig herausnehmen, den Teig hineingleiten lassen (Nahtseite jetzt nach unten) und die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Den Topf abdecken und 20 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 25-30 Minuten backen, bis das Brot goldbraun und knusprig ist.

Das Brot aus dem gusseisernen Topf nehmen und auf ein Gitterrost legen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen (mindestens 1-2 Stunden). Dies ist entscheidend für die perfekte Textur.