Macaron Válogatás

Szitáld át a mandulalisztet és a porcukrot egy tálba, hogy ne maradjanak benne csomók. Keverd össze alaposan. Egy másik tálban mérd ki az első adag tojásfehérjét, és ha szeretnél, adj hozzá ételfestéket.

Egy kis lábasban forrald fel a kristálycukrot a vízzel. Főzd 118°C-ig (használj maghőmérőt). Amikor a szirup eléri a 110°C-ot, kezdd el verni a második adag tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá. Amikor a szirup kész, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett öntsd a kemény habba. Verd tovább a habot, amíg fényes, sűrű és kihűlt nem lesz (kb. 10-15 perc).

Óvatosan forgasd bele a kihűlt olasz habcsók felét a mandulás-porcukros keverékbe egy spatulával. Add hozzá a maradék habcsókot is, és folytasd a keverést, amíg a tészta el nem éri a megfelelő állagot: lassan, szalagként folyjon le a spatuláról, de ne legyen túl folyós. Ez a macaronage fázis a legfontosabb, ne keverd túl!

Töltsd a tésztát egy nyomózsákba, kerek, sima csővel. Nyomj kb. 3-4 cm átmérőjű köröket sütőpapírral bélelt tepsire. Üsd a tepsit néhányszor az asztalhoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Hagyd a macaronokat szobahőmérsékleten száradni 30-60 percig, amíg a felületük tapintásra nem ragad (ez a 'croutage').

Melegítsd elő a sütőt 140-150°C-ra (légkeveréses sütőnél alacsonyabb hőfok is elég lehet). Süsd a macaronokat 12-15 percig. Akkor jók, ha a 'lábuk' megemelkedett, és a héj nem mozdul el a lábáról. Hagyd teljesen kihűlni a tepsiben, mielőtt leemeled őket.

Aprítsd fel az étcsokoládét. Melegítsd fel a tejszínt egy kis lábasban forrásig, majd vedd le a tűzről. Öntsd a forró tejszínt az aprított csokoládéra, és hagyd állni 1-2 percig. Keverd simára, amíg a csokoládé teljesen fel nem olvad. Ha szeretnéd, keverj bele egy kis vajat a fényesebb textúráért. Tedd hűtőbe legalább 1 órára, amíg kenhető állagú nem lesz.

Válassz ki hasonló méretű macaron héjakat. Töltsd a kihűlt ganache-t egy nyomózsákba, és nyomj egy adagot az egyik héj lapos oldalára. Helyezz rá egy másik héjat, és óvatosan nyomd össze. Tárold a kész macaronokat hűtőben legalább 24 óráig, hogy az ízek összeérjenek és a textúra tökéletes legyen.