Entenleberpastete mit Tokajer Aszú Gelee und Brioche

Die Entenleber von Adern und Häutchen befreien und in 2-3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackten Schalotten hinzufügen und glasig dünsten (3-5 Minuten). Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute kochen, bis er duftet. Die Entenleber hinzufügen und 3-5 Minuten anbraten, bis sie außen leicht gebräunt, innen aber noch rosa ist. Mit Cognac oder Brandy ablöschen, dabei eventuelle Bratrückstände vom Pfannenboden lösen, und 1-2 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

Die Lebermischung in einen Food Processor geben. Die restlichen 150 g weiche Butter, Sahne, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Sehr glatt pürieren. Für eine besonders seidige Textur die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Die Pastete in eine Terrinenform oder einzelne Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, direkt auf die Oberfläche drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank kühlen, oder bis sie fest ist.

Bei Verwendung von Gelatineblättern diese 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Bei Verwendung von Pulvergelatine diese über 2-3 EL kaltem Tokajer Aszú streuen und 5 Minuten quellen lassen. Den restlichen Tokajer Aszú in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen; nicht kochen. Bei Bedarf 1 EL Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Gelatineblätter ausdrücken und zum warmen Tokajer Aszú geben, rühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Bei Verwendung von gequollener Pulvergelatine diese zum warmen Tokajer geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Sobald die Pastete fest ist, vorsichtig eine dünne Schicht des Tokajer Aszú Gelees darüber gießen. Für weitere 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, oder bis das Gelee fest ist. Zum Servieren die Pastete aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben mit frischer Brioche oder Zopf servieren.