Italienisches Osso Buco alla Milanese (mit Safranrisotto)

Bereiten Sie die Kalbshaxen vor, indem Sie die Membran an einigen Stellen leicht einschneiden, um ein Einrollen während des Bratens zu verhindern. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und dann jede Haxe in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einem großen, dickwandigen Topf oder Bräter Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen von allen Seiten goldbraun anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Im selben Topf bei Bedarf etwas mehr Olivenöl hinzufügen. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten andünsten, bis sie weich und duftend sind. Den trockenen Weißwein hinzufügen und alle braunen Rückstände vom Topfboden lösen. Zum Köcheln bringen und 2-3 Minuten kochen lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf geben. Die Rinderbrühe, die gehackten Tomaten, das Lorbeerblatt und die frischen Thymianzweige hinzufügen. Umrühren und die Mischung zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich überprüfen und bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen.

Während das Osso Buco schmort, die Gremolata zubereiten. In einer kleinen Schüssel die fein gehackte frische Petersilie, den gehackten Knoblauch und die geriebene Zitronenschale vermischen. Beiseite stellen.

In einem separaten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und 2-3 Minuten andünsten, bis sie durchscheinend ist. Den Arborio Reis hinzufügen und 1-2 Minuten rösten, bis die Ränder der Reiskörner durchscheinend werden. Den trockenen Weißwein hinzufügen und rühren, bis er vollständig aufgenommen ist.

Beginnen Sie, die warme Brühe schöpflöffelweise zum Reis zu geben und dabei ständig zu rühren. Warten Sie, bis jede Zugabe von Brühe fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Nach etwa 15 Minuten die Safranfäden (mit ihrer Einweichflüssigkeit) hinzufügen. Fahren Sie fort, Brühe hinzuzufügen und zu rühren, weitere 5-10 Minuten, bis der Reis cremig und al dente ist. Vom Herd nehmen, den Parmesan und die restliche Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Osso Buco über dem Safranrisotto servieren und großzügig mit frischer Gremolata garnieren.