Macaron Auswahl

Sieben Sie das Mandelmehl und den Puderzucker in eine Schüssel, um Klumpen zu vermeiden. Gründlich vermischen. In einer anderen Schüssel die erste Portion Eiweiß abmessen und bei Bedarf Lebensmittelfarbe hinzufügen.

In einem kleinen Topf den Kristallzucker mit Wasser aufkochen. Kochen Sie es auf 118°C (verwenden Sie ein Zuckerthermometer). Wenn der Sirup 110°C erreicht, beginnen Sie, die zweite Portion Eiweiß mit einer Prise Salz steif zu schlagen. Sobald der Sirup fertig ist, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in den steifen Eischnee. Schlagen Sie den Eischnee weiter, bis er glänzend, dick und abgekühlt ist (ca. 10-15 Minuten).

Heben Sie vorsichtig die Hälfte des abgekühlten italienischen Baisers mit einem Spatel unter die Mandel-Puderzucker-Mischung. Fügen Sie den restlichen Baiser hinzu und rühren Sie weiter, bis der Teig die richtige Konsistenz hat: Er sollte langsam wie ein Band vom Spatel fließen, aber nicht zu flüssig sein. Diese Macaronage-Phase ist die wichtigste, nicht übermischen!

Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden, glatten Tülle. Spritzen Sie Kreise von ca. 3-4 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Klopfen Sie das Backblech ein paar Mal auf den Tisch, um Luftblasen zu entfernen. Lassen Sie die Macarons 30-60 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bis ihre Oberfläche sich nicht mehr klebrig anfühlt (dies wird 'Croutage' genannt).

Heizen Sie Ihren Ofen auf 140-150°C vor (bei Umluftöfen kann eine niedrigere Temperatur ausreichen). Backen Sie die Macarons 12-15 Minuten lang. Sie sind fertig, wenn ihre 'Füße' aufgegangen sind und die Schale sich nicht von ihrem Fuß löst. Lassen Sie sie vollständig auf dem Backblech abkühlen, bevor Sie sie entfernen.

Hacke die Zartbitterschokolade. Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt, dann nimm sie vom Herd. Gieße die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lasse sie 1-2 Minuten stehen. Rühre glatt, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Wenn gewünscht, rühre eine kleine Menge Butter für eine glänzendere Textur ein. Stelle die Ganache für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.

Wählen Sie Macaron-Schalen ähnlicher Größe aus. Füllen Sie die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel und spritzen Sie eine Portion auf die flache Seite einer Schale. Legen Sie eine weitere Schale darauf und drücken Sie sie vorsichtig zusammen. Lagern Sie die fertigen Macarons mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden und die Textur perfekt wird.