Osso Buco Mailänder Art

Binden Sie jede Kalbshaxe mit Küchengarn zusammen, damit sie ihre Form behält. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und dann in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In einem großen, schweren Topf oder Bräter 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen von allen Seiten goldbraun anbraten, etwa 3-4 Minuten pro Seite. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die restliche 1 EL Butter in den Topf geben und die gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie 5-7 Minuten andünsten, bis sie weich sind. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute kochen, bis er duftet.

Den trockenen Weißwein dazugießen und alle braunen Reste vom Topfboden lösen. Zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist. Die gehackten Tomaten aus der Dose, die Rinderbrühe, das Lorbeerblatt und den getrockneten Thymian einrühren. Gut vermischen und die Kalbshaxen wieder in den Topf geben, sodass sie größtenteils von der Sauce bedeckt sind.

Die Sauce zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Haxen nach der Hälfte der Garzeit wenden. Wenn die Sauce zu dick erscheint, etwas mehr Brühe hinzufügen.

Während das Osso Buco schmort, die Gremolata zubereiten: In einer kleinen Schüssel die Orangen- und Zitronenschale mit der gehackten frischen Petersilie vermischen. Sobald das Osso Buco fertig ist, das Lorbeerblatt entfernen. Sofort servieren, reichlich von der reichhaltigen Sauce über das Fleisch löffeln und großzügig mit der frischen Gremolata garnieren. Traditionell mit Safranrisotto oder cremiger Polenta servieren.