Olasz Osso Buco alla Milanese (sáfrányos rizottóval)

Készítsd elő a borjúlábszárakat: vágj be néhány helyen a hártyába, hogy sütés közben ne ugorjon össze. Sózd, borsozd, majd forgasd meg a lisztben. Egy nagy, vastag aljú edényben vagy holland sütőben hevítsd fel az olívaolajat és a vajat közepesen magas lángon. Pirítsd meg a borjúlábszárakat minden oldalról aranybarnára, majd vedd ki őket az edényből és tedd félre.

Ugyanebben az edényben, ha szükséges, adj hozzá még egy kevés olívaolajat. Add hozzá a felkockázott hagymát, sárgarépát és zellert, majd párold őket közepes lángon 8-10 percig, amíg megpuhulnak és illatosak lesznek. Öntsd hozzá a fehérbort, és kapard fel az edény aljára tapadt pörzsanyagot. Forrald 2-3 percig, amíg a bor fele elpárolog.

Tedd vissza a borjúlábszárakat az edénybe. Add hozzá a marhahúsleves alaplét, a darált paradicsomot, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Keverd össze, majd forrald fel. Vedd le a lángot alacsonyra, fedd le az edényt, és párold 2-2,5 órán keresztül, vagy amíg a hús nagyon omlós nem lesz, és könnyen leválik a csontról. Időnként ellenőrizd, és ha szükséges, adj hozzá még alaplét.

Amíg az osso buco párolódik, készítsd el a gremolatát. Egy kis tálban keverd össze a finomra vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a reszelt citromhéjat. Tedd félre.

Egy külön serpenyőben olvaszd fel a vajat közepes lángon. Add hozzá a finomra vágott mogyoróhagymát, és párold 2-3 percig, amíg áttetszővé válik. Add hozzá az Arborio rizst, és pirítsd 1-2 percig, amíg a szemek áttetszővé válnak a széleken. Öntsd hozzá a fehérbort, és kevergesd, amíg teljesen felszívódik.

Kezdd el adagolni a meleg alaplét a rizshez, egyszerre egy merőkanállal, folyamatosan kevergetve. Várd meg, amíg minden adag alaplé felszívódik, mielőtt hozzáadnád a következőt. Körülbelül 15 perc elteltével add hozzá a sáfrányszálakat (az áztatófolyadékkal együtt). Folytasd az alaplé hozzáadását és a kevergetést további 5-10 percig, amíg a rizs krémes és al dente nem lesz. Vedd le a tűzről, keverd bele a parmezán sajtot és a maradék vajat. Sózd, borsozd ízlés szerint. Tálald az osso bucót a sáfrányos rizottóval, és szórd meg bőségesen friss gremolatával.