Kacsamáj pástétom tokaji aszús zselével és kaláccsal

Tisztítsa meg a kacsamájat az erektől és hártyáktól, majd vágja 2-3 cm-es darabokra. Egy serpenyőben olvasszon fel 50 g vajat közepes lángon. Adja hozzá a finomra aprított mogyoróhagymát, és párolja üvegesre (3-5 perc). Adja hozzá a zúzott fokhagymát, és főzze további 1 percig, amíg illatos lesz. Adja hozzá a kacsamájat, és pirítsa 3-5 percig, amíg kívülről enyhén megbarnul, de belül még rózsaszín marad. Öntse fel a konyakkal vagy brandyvel, kaparja fel az edény aljára tapadt pörzsanyagot, és hagyja forrni 1-2 percig, amíg az alkohol elpárolog.

Tegye a májas keveréket egy konyhai robotgépbe. Adja hozzá a maradék 150 g puha vajat, a tejszínt, a sót, a fehér borsot és a szerecsendiót. Turmixolja nagyon simára. Ha extra selymes textúrát szeretne, passzírozza át a keveréket egy finom szitán. Öntse a pástétomot egy terrine formába vagy egyedi ramekin edényekbe. Fedje le folpackkal, közvetlenül a felületre nyomva, hogy ne képződjön bőr. Hűtse legalább 2-3 órán át, vagy amíg meg nem szilárdul.

Ha zselatin lapot használ, áztassa hideg vízbe 5-10 percre, amíg megpuhul. Ha porzselatint használ, szórja meg 2-3 evőkanál hideg tokaji aszúval, és hagyja megduzzadni 5 percig. Egy kis lábasban óvatosan melegítse fel a maradék tokaji aszút alacsony lángon, de ne forralja fel. Ha szükséges, adjon hozzá 1 evőkanál cukrot, és keverje, amíg fel nem oldódik. Nyomja ki a felesleges vizet a zselatin lapokból, és adja hozzá a meleg tokaji aszúhoz, keverje, amíg teljesen fel nem oldódik. Ha porzselatint használ, adja hozzá a megduzzadt zselatint a meleg tokajihoz, és keverje, amíg fel nem oldódik.

Miután a pástétom megdermedt, óvatosan öntsön egy vékony réteg tokaji aszú zselét a tetejére. Tegye vissza a hűtőbe további 2-3 órára, vagy amíg a zselé meg nem szilárdul. Tálaláskor vegye ki a pástétomot a hűtőből, és szeletelve kínálja friss kaláccsal vagy brióssal.