Osso Buco Milánói Módra

Konyhai zsineggel kösd át a borjúlábszárakat, hogy megtartsák formájukat. Sózd és borsozd meg alaposan, majd forgasd meg a lisztben, rázd le a felesleget.

Egy nagy, vastag aljú edényben vagy holland sütőben hevíts fel 2 ek olívaolajat és 1 ek vajat közepesen magas hőfokon. Pirítsd meg a borjúlábszárakat minden oldalukon aranybarnára, kb. 3-4 percig oldalanként. Vedd ki a húst és tedd félre. Az edénybe add hozzá a maradék 1 ek vajat, majd pirítsd meg a felaprított hagymát, sárgarépát és zellert 5-7 percig, amíg megpuhulnak. Add hozzá az aprított fokhagymát, és pirítsd további 1 percig, amíg illatos lesz.

Öntsd fel a száraz fehérborral, és kapard fel az edény aljára ragadt pörzsanyagot. Forrald fel, majd főzd 2-3 percig, amíg a bor fele elpárolog. Add hozzá a darált paradicsomot, a marhahúsleves alaplét, a babérlevelet és a szárított kakukkfüvet. Keverd össze, majd tedd vissza a borjúlábszárakat az edénybe. Győződj meg róla, hogy a hús nagy része ellepi a mártás.

Forrald fel a mártást, majd vedd le a hőfokot alacsonyra, takard le az edényt, és párold 2-2,5 órán keresztül, vagy amíg a hús vajpuha nem lesz és könnyen leválik a csontról. Félidőben fordítsd meg a húst. Ha a mártás túl sűrűnek tűnik, adj hozzá még egy kevés alaplét.

Amíg a hús párolódik, készítsd el a gremolatát: egy kis tálban keverd össze a reszelt narancshéjat, citromhéjat és az aprított friss petrezselymet. Amikor az Osso Buco elkészült, vedd ki a babérlevelet. Tálald azonnal, bőségesen meglocsolva a gazdag mártással, és szórd meg a friss gremolatával. Hagyományosan sáfrányos rizottóval vagy krémes polentával kínáld.