Entenkeule Confit mit Rotkohlmarmelade und Dödölle

Reinigen Sie die Entenkeulen und reiben Sie sie gründlich mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer ein. Legen Sie sie zusammen mit frischem Thymian, zerdrücktem Knoblauch und Lorbeerblättern in eine Schüssel. Abdecken und mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Heizen Sie den Ofen auf 140°C vor. Nehmen Sie die Entenkeulen aus dem Kühlschrank, spülen Sie das Salz ab und tupfen Sie sie gründlich trocken. Legen Sie sie in eine tiefe Auflaufform oder einen Bräter und gießen Sie so viel Entenfett darüber, dass sie vollständig bedeckt sind. Im Ofen 3-4 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Während die Ente gart, bereiten Sie die Rotkohlmarmelade zu. In einem großen Topf Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein geschnittenen roten Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten (ca. 5-7 Minuten). Den dünn geschnittenen Rotkohl, geriebene grüne Äpfel, Rotweinessig, Balsamico-Essig, braunen Zucker, Zimt und Nelken hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis der Kohl weich ist und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und eine dicke, marmeladenartige Konsistenz entsteht.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen (ca. 15-20 Minuten). Abgießen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Mehl und eine Prise Salz hinzufügen und mit einem Holzlöffel gründlich vermischen, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht. In einer großen Pfanne Schweineschmalz oder Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Klöße aus dem Teig in das heiße Fett geben und von allen Seiten goldbraun und knusprig braten (ca. 15-20 Minuten).

Wenn die Entenkeulen fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Fett und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 200°C und braten Sie die Entenkeulen weitere 15-20 Minuten, bis die Haut knusprig ist. Servieren Sie die knusprigen Entenkeulen mit der warmen Rotkohlmarmelade und dem frisch gebratenen Dödölle. Guten Appetit!